Salsa rápida de cacahuete

Preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 5 min
Para 1 1/2 tazas

• 1 taza de zumo de pina
• 1 taza de mantequilla de cacahuete
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de salsa de chile dulce
• 1/4 de taza de salsa de sofá

1. Ponga en un cazo al fuego el zumo de pina, la mantequilla de cacahuete, el ajo y la cebolla en polvo, la salsa de chile y la de soja. Remueva a ruego medio hasta que ta mezcla esté homogénea y l«en caliente.
2. Añada un poco de agua si prefiere que la salsa quede más ligera. Puede conservarla en la nevera, tapada, durante 3 días. Cuando la vaya a usar, caliéntela en un cazo a fuego medio.

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Acompañamientos fríos

Fáciles de hacer, alegran la mesa y casi siempre se pueden preparar con antelación. Indispensables para los platos picantes, son una delicia para los amantes de las especias.

Rodajas de plátano con coco
Pele 2 piálanos grandes y córlelos en rodajas gruesas. Remójelas en 1/3 de taza de zumo de limón y rebócelas luego en bástame coco rallado para que queden bien cubiertas. Sírvalas a temperatura ambiente.

Pepino con yogur
Mezcle 2 pepinos libaneses (de piel fina). pelados y cortados en trocitos. con 1 taza de yogur. Tueste en una sanen 1 cucharadita de comino en polvo durante 1 minuto hasta que desprenda su aroma: échelo sobre la mezcla del yogur y anacía 1/2 cucharadita de jengibre rallado. Sazone con sal y pimienta negra recién molida. Páselo a un cuenco de servir y espolvoree un poco de pimentón para adornar. Sírvalo frío.

Acompañamiento frío de tomate
Pique linos l tomate mediano y 1 cebolla pequeña; mézclelos con 2 cucharadas de hojas de hierbabuena picadas finas y 1 cucharada de zumo de limón. Añada 1 cucharadita de azúcar y sazone con sal y pimienta. Sírvalo frío.

Chutney de cilantro
Lave, seque y pique grueso 1 manojo grande de cilantro con sus raicillas. Póngalo en la batidora con 1/4 de taza de coco rallado, 1 cucharada de azúcar morena suave y otra de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de sal, 1 cebolla pequeña picada y 2 cucharadas de zumo de limón. Quite las simientes a 1-2 guindillas verdes pequeñas, córtelas en trozos y agregúelas a la batidora. Batalo durante 1 minuto, o hasta que todo quede bien picado. Sírvalo frío.

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Salsas de pesto

El pesto, una salsa espesa que no requiere cocción, se hace tradicionalmente con albahaca, piñones y queso parmesano, pero resulta también deliciosa con otras hierbas y verduras.

Pesto de albahaca
Lave y escuna 2 manojos de albahaca; bátalas con 1/3 de taza de piñones tostados, 2 dientes de ajo majados y 1/3 de taza de parmesano rallado hasta que quede bien picado. Añada 1/3 de laza de aceite de oliva en hilillo y siga batiendo hasta que se mezcle bien. Salpimiente

Pesto de perejil
Lave y escurra 2 manojos de perejil sin tallo; bátalo con 2 cucharadas de zumo de limón. 1 diente de ajo y 1/2 taza de almendras tostadas sin piel hasta que quede bien picado. Añada 1/3 de aceite de oliva refinado en hilillo y siga batiendo hasta mezclarlo bien.

Pesto de matacandil
Lave y escuna las hojas de 2 manojos de matacandil; bátalas en la batidora con 1-2 dientes de ajo, 1/2 taza de nueces de macada mia tostadas y 1/2 de parmesano o pecorino rallados, hasta que quede picado. Vierta en hilillo 1/2 taza de aceite de oliva virgen hasta que quede espeso y cremoso. Sazone.

Pesto de cilantro
Quite las raicillas a 2 manojos de cilantro y deje el tallo. Lave y escurra bien y póngalos en la batidora con 2 dientes de ajo majados, 1/2 de taza de nueces de macada mía tostados y 1 cucharadita de guindilla picada; bátalo bien. Vierta en hilillo fino 1/3 de taza de aceite de oliva hasta que se mezcle bien. Sazone.

Pesto de tomates secos
Ponga en agua hirviendo 1 taza de tomates secos para ablandarlos; escúrralos bien. Bátalos bien en la batidora con 1 diente de ajo majado, 1/4 de taza de nueces y otro tanto de parmesano. Vierta en hilillo fino 1/3 de taza de aceite de oliva hasta que se mezcle bien. Sazone.

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Mermelada de chile

Preparación: 25 min
Tiempo de cocción: 30 min
Para 1 taza

• 12 chiles jalapeños rojos
• 2 tomates rojos medianos
• 1 cebolla pequeña, picada fina
• 1 manzana verde, rallada fina
• 1/2 taza tle vinagre de vino tinto
• 1/2 taza de azúcar

1. Corte los chiles a lo largo y quíteles las simientes. Póngalos con el corte hacia abajo en una bandeja de horno y patínelos con el grill precalentado hasta que la piel se ennegrezca. Tápelos con papel de aluminio y deje que se enfríen.
2. Haga un corte en cruz en la base de los tomates, escáldelos en agua hirviendo unos
2 minutos y déjelos enfriar. Pele los chiles y los tomates y córtelos en trochos.
3. Ponga en una cazuela al fuego la cebolla, la manzana, el vinagre y el azúcar; añada el tomate y los chiles y remueva para disolver el azúcar. Cuan* do hierva, baje el fuego y déjelo 30 minutos. En la nevera se conserva tapada 1 mes.

Consejo: úselo con moderación pata acompañar queso o carnes fríos, o pura dar un toque picante a sopas y guisos.

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Chutney de frutas

Preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 1 b y 15 min
Para 5 tazas

• 500 g de manzanas verdes
• 500 g de peras
• 2 cebollas picadas
• 1/2 taza de pasas sultanas
• 1/4 de taza de grosellas
• 1 taza de azúcar morena suave
• 2 dientes de ajo. majados
• 3 tazas de vinagre de sidra
• 1 cucharadita de polvo de cinco especias
• 1 cucharadita de bayas de pimienta mezcladas
• 1/4 de laza de tomate concentrado

1. Pele las manzanas y las peras, y córtelas en dados. Póngalos a cocer a fuego medio en una cazuela con la cebolla, las pasas, las grosellas, el azúcar, el ajo. el vinagre, las especias y el tomate.
2. Cuando hierva, baje el fuego y cuezalo 1 hora, hasta que la fruta esté tierna.
3. Enváselo en frascos esterilizados calientes y tápelos. Guárdelo en sitio fresco y oscuro.

Sírvalo con carnes frías, queso o salchichas.

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Acompañamiento de tomate

Preparación: 1.5 min
Tiempo de cocción: 1h y 10 min
Para 4 tazas

• 1,5 kg de tomates, en trozos grandes
• 3 cebollas grandes, picadas
• 2 tazas de azúcar morena suave
• 2 tazas de vinagre de estragón
• 2 dientes de ajo, majados
• 2 cucharadllas de albahaca seca
• 1 cucharada de mostaza seca
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharadita de mezcla de especias en polvo

1. Ponga los ingredientes en una cazuela y llévelos a ebullición a luego lento, removiendo contantemente hasta que el azúcar se disuelva.
2. Baje el fuego y deje que cueza durante 1 hora hasta que la mezcla se espese; remueva de vez en cuando. Póngalo en frascos esterilizados calientes y tápelos antes de que se enfríe. Guárdelos en sitio fresco y oscuro.

Sírvalo con queso y galletitas saladas, o con cantes asadas y frías, hamburguesas y almuerzos fuertes.

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Harissa

Preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 20 min
Raciones: 6

• 100 g de guindillas rojas enteras y secas
• 6 dientes de ajo, majados
• 1/3 de taza de sal
• 1/3 de taza de cilantro molido
• 1/3 de taza de comino en polvo
• 2/3 de taza de aceite de oliva.

1. Corte el tallo de las guindillas, partalas por la mitad a lo largo y quíteles las simientes. Póngalas en un cuenco cubiertas de agua bien caliente y deje que se ablanden durante
5 minutos.
2, Escurra las guindillas y póngalas en la batidora con el aja la sal y las especias. Con el motor en funciona miento, vierta en hilillo fino el aceite hasta que la mezcla quede homogénea. Puede conservar la salsa tapada en la nevera hasta 2 semanas. Sírvala a temperatura ambiente como acompañamiento.

Sírvala con platos de la cocina marroquí, o para dar un toque picante a sopas y estofados.

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Crema de rábano picante

Preparación: 5 min
Tiempo tle cocción: ninguno
Para 2/3 de taza

• 1/3 de taza de crema de rábano picante embotellada
• 1/4 de taza de nata agria
• 1 cucharada de cebollino fresco en trozos
• sal y pimienta

1. Bata el rábano y la nata agria hasta que se mezclen bien.
2, Incorpore el celxillino. mezcle bien y salpimenté a su gusto.
Sírvala con crudites de verduras, ensaladas, pescado ahumado o toditas fritas de pescado.

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Acompañamiento de berenjenas

Preparación: 75 min + reposo
Tiempo tle cocción: 15 min
Para 1 1/2 taxas, aprox.

• 300 g de berenjenas pequeñas, en rodajas de 5 mm
• sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla murada. picada fina
• 1-2 dientes de ajo. majados
• 1 cucharada de azúcar morena
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 cucharada adicional de aceite de oliva
• 1/4 de laza de perejil picado

1. Ponga las rodajas de berenjena en un escurreverduras. écheles sal y déjelas sudar 20 minutos
2. Caliente 1 cucharada del aceite en una sartén; sofría a fuego medio la cebolla y el ajo unos 8 minutos, hasta que se ablande, Sáquelo con una espumadera y póngalo en un cuenco.
3. Enjuague las berenjenas, escúrralas y séquelas con papel absorbente. Caliente el resto del aceite y fríalas a fuego medio-alto 2 minutos. Baje el fuego y déjelas oíros 5 minutos o hasta que estén blandas y bien hechas; remueva a menudo para que no se peguen. 4. Ponga las berenjenas con la cebolla; agregue el azúcar, el vinagre, el aceite y el perejil y remuévalo todo, Tápelo con plástico transparente y déjelo reposar 30 minutos. Puede conservarlo tapado en la nevera 4 días; sírvalo a temperatura ambiente.

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Chutney de mango

Preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 1 b y 10 min
Para 3 tazas

• 3 mangos grandes
• 1 cucharadita e sal
• 1 taza de vinagre blanco
• 1 1/2 lazas de azúcar
• 2 guindillas pequeñas, picadas
• 5 cm de jengibre fresco rallado
• 1/2 taza de dátiles, picados fino

1. Pele y deshuese los mangos; pique la carne y póngales sal.
2. Ponga a cocer en una cazuela el vinagre y el azúcar: baje el fuego y cueza 5 minutos.
3. Añada el mango, la guindilla, el jengibre y los dáliles; cuezalos a fuego lento 1 hora, o hasta que el mango se ablande. Viértalo en fiascos esterilizados y ciérrelos. Consérvelo en sitio fresco y oscuro.

Sírvalo con platos al curry salchichas y carnes frías.

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